晨起的煙火氣里，一口餛飩的鮮、一籠蒸餃的潤(rùn)、一個(gè)飯團(tuán)的暖，串聯(lián)起淮安人味蕾的日常。讓我們繼續(xù)走進(jìn)街巷，探訪這些平凡鋪?zhàn)永锏牟环矆?jiān)守，感受食物里包裹的誠(chéng)意與傳承。

●劉記餛飩面

薄皮裹著鮮，沸水滾出鮮香。在清江浦區(qū)前進(jìn)路劉記餛飩面館，一碗碗餛飩面是淮安人的“心頭好”。透明小櫥窗內(nèi)，是店主夏雯的個(gè)人“舞臺(tái)”，兩大口鍋“咕嘟嘟”地煮著湯，現(xiàn)煮現(xiàn)賣(mài)，一份份餛飩面讓顧客吃得盡興而歸。

餛飩和面混在一起叫餛飩面，也可以分開(kāi)點(diǎn)，面有不同的種類，要什么直接說(shuō)就好。這家店最大的特色是豬蹄面，豬蹄燉得晶瑩透亮，用筷子一戳便酥爛脫骨，入口即化，配上店家秘制的雪菜和辣油，口味更佳。油潤(rùn)鮮香的雪菜喚醒味蕾，辣油的香氣醇厚不嗆喉，裹著爽口的面條，味道讓人久久難忘，這種食材本身的純粹風(fēng)味，正是許多人記憶里“小時(shí)候的味道”。

餛飩十元錢(qián)一碗，二十七八個(gè)小餛飩盛得滿滿當(dāng)當(dāng)，不光分量實(shí)在，味道也極好，是店里的人氣單品�！皼](méi)有秘方，就是現(xiàn)包現(xiàn)做，口感清淡，吃著不油膩�！毕啮┮贿叞�著餛飩一邊笑著介紹。煮熟后的餛飩一個(gè)個(gè)鼓鼓囊囊，像小魚(yú)般浮出湯面，靈動(dòng)可愛(ài)。這樣一碗餛飩，搭配秘制醬油，再撒上新鮮小米蔥，加入葷油和黑胡椒，香氣撲鼻。一口湯下肚，只覺(jué)五臟六腑都舒服透頂。熱氣氤氳中，食客感受到的是十多年不變的誠(chéng)意。

●胖子蒸餃

在新民東路上，有一家名副其實(shí)的老店“胖子蒸餃”。許多淮安“吃貨”一提及這個(gè)名字，腦海中便會(huì)自然浮現(xiàn)出那一只只餡料飽滿、顯得胖嘟嘟的灌湯蒸餃。

剛出籠的蒸餃，熱氣騰騰，香氣四溢。雪白的餃皮薄如蟬翼，被內(nèi)餡撐得圓潤(rùn)飽滿。輕輕咬開(kāi)一個(gè)小口，滾燙的湯汁瞬間涌出，清亮中泛著油潤(rùn)，鮮香直撲鼻腔。這蒸餃，既有北方餃子的扎實(shí)口感，又融入了南方湯包的鮮甜風(fēng)味，兩種特色碰撞出絕妙的滋味。餡料緊實(shí)彈牙，肉香與鮮汁在舌尖交融，咸淡恰到好處，余味悠長(zhǎng)。難怪老客們常說(shuō)：“一口入魂，百吃不厭。”

一籠好蒸餃的背后，是創(chuàng)始人張燕三十余年的匠心堅(jiān)守。她1977年入行，師從國(guó)營(yíng)勝利飯店的名廚，輾轉(zhuǎn)多家餐飲企業(yè)，磨煉出一手精湛技藝。二十世紀(jì)九十年代，她與丈夫推著小攤，起早貪黑地賣(mài)蒸餃，起初在化工新村，后來(lái)轉(zhuǎn)至四季青農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與化工路。他們用真誠(chéng)與美味留住了一批又一批老顧客。幾十年來(lái)，美味依舊，不僅溫暖了周邊居民的胃，還吸引了遠(yuǎn)道而來(lái)的食客。

如今，張燕夫婦年事漸高，他們的兒子與兒媳放棄大城市的高薪工作，接過(guò)了傳承的接力棒。自2015年入行以來(lái)，他們既恪守傳統(tǒng)手藝的精髓，又積極擁抱時(shí)代變化，開(kāi)設(shè)分店、拓展外賣(mài)、開(kāi)展團(tuán)購(gòu)、拍攝短視頻……這些做法讓這門(mén)老手藝在年輕群體中“圈粉”無(wú)數(shù)。

●老方家牛肉包

“我要4個(gè)牛肉包，打包！”早上7點(diǎn)多，伴隨著一聲聲吆喝，位于清江浦區(qū)新民東路的老方家牛肉包店迎來(lái)了營(yíng)業(yè)高峰期，前來(lái)光顧的學(xué)生家長(zhǎng)、上班族絡(luò)繹不絕。

今年34歲的方正是這家店的店主。每天凌晨四點(diǎn)，方正就和母親來(lái)到店里，開(kāi)啟一天的忙碌。和面、做肉餡、煮辣湯……每一道工序都嚴(yán)格遵循著多年傳承下來(lái)的規(guī)矩，容不得半點(diǎn)馬虎。僅僅是前期的準(zhǔn)備工作，就要花費(fèi)兩個(gè)多小時(shí)。“做包子，肉好是關(guān)鍵�！狈秸�說(shuō)，店內(nèi)所用牛肉均是從菜市場(chǎng)采購(gòu)來(lái)的新鮮精瘦肉，買(mǎi)回來(lái)后還得把牛肉上的筋膜剔除干凈，不然會(huì)有腥氣，影響口感。

老方家的牛肉煎包，用的是傳統(tǒng)的水油煎做法。一口刷了薄油的厚實(shí)鐵鍋里，三四十個(gè)包子碼得整整齊齊，先倒入適量清水燜煮，火候要拿捏得恰到好處，待包子一面煎至金黃誘人，再小心翼翼翻面。不一會(huì)兒，一個(gè)個(gè)焦黃油亮、圓鼓鼓的牛肉煎包便新鮮出爐，光是看著就讓人垂涎欲滴。輕輕掰開(kāi)外皮，一大團(tuán)緊實(shí)鮮嫩的牛肉餡映入眼簾，沒(méi)有半分腥氣。咬上一口，湯汁在口中四溢，面皮柔韌有嚼勁，牛肉的鮮香瞬間在舌尖綻放，令人回味無(wú)窮。

●浦大飯團(tuán)

清江浦區(qū)清浦中學(xué)旁有家浦大飯團(tuán)，備受周邊學(xué)生與居民歡迎�！鞍⒁蹋�老樣子，油條加咸蛋黃！”清晨的門(mén)店里，熟客的招呼聲此起彼伏�！昂绵希�馬上就好！”只見(jiàn)店主武東霞麻利地鋪開(kāi)蒸得軟糯瑩潤(rùn)的糯米飯，鋪上酥脆的油條，再依次放上鴨蛋黃、榨菜、火腿，然后用手壓緊實(shí)，卷起，一個(gè)圓滾滾的粢飯團(tuán)便遞到了顧客手中。

外層糯米帶著溫?zé)岬挠|感，咬下去先是純粹的米香，緊接著蛋黃的咸香、榨菜的脆爽在口中交融，滋味層次豐富。這一口讓周邊學(xué)生與居民牽掛了18年的味道，源自“70后”沭陽(yáng)人武東霞的堅(jiān)守。

2007年，武東霞推著一輛三輪車(chē)來(lái)到清浦中學(xué)校門(mén)口，開(kāi)啟創(chuàng)業(yè)路。由于武東霞制作的飯團(tuán)口味好，加上飯團(tuán)本身便于攜帶，極具飽腹感，性價(jià)比高，武東霞的飯團(tuán)逐漸成為周邊學(xué)生購(gòu)買(mǎi)早餐的首選。

如今，武東霞當(dāng)年的三輪車(chē)換成了固定攤位，周邊的學(xué)生換了一批又一批，但飯團(tuán)的受歡迎程度始終沒(méi)變，每天賣(mài)出500多個(gè)。很多熟客來(lái)了不用多說(shuō)，武東霞就知道他們的口味偏好。“看著孩子們從初中吃到高中，有的考上大學(xué)放假回來(lái)還特意來(lái)買(mǎi)，心里挺滿足的�！蔽鋿|霞笑著說(shuō)。

■記者 徐薇 高婷婷 何劍峰